Guest post: jamón for dummies

Eu sou muito chique mesmo. Uma dúzia de leitores e cinco comentaristas e já me dou ao luxo de fazer um guest post!

É que essa semana fomos a um bar perto de casa chamado Los Bellotas. Eu estava fazendo o post sobre ele, mas pra explicar bem do que se trata o bar, tem que começar explicando o nome. Pedi pro Luis escrever uns dois parágrafos falando sobre a tal da bellota, mas como o assunto é jamón ele se empolgou. Aí virou um post! Gracias, guapo!

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O Jamón é o nome dado ao produto obtido da salga e curação natural do pernil de porco. Estes mesmos métodos também podem ser aplicados a outras partes do animal, em especial a paleta.

A principal diferença entre paleta e jamón é o peso, enquanto um jamón tem cerca de 7 Kg, a paleta tem uns 5 kg. Se um ou outro é melhor, é uma questão de gosto.

Os melhores jamóns são provenientes de cerdos ibéricos, um porco autóctone (raça originária da península ibérica), que vive em liberdade e a come frutos do campo. São menores que os porcos de outras raças, possuem pelagem escura e unhas pretas - daí o nome "pata negra".

 E qual a diferença final no produto? O sensacional é que o cerdo ibérico tem muito mais gordura entre as fibras da carne, informação suficiente pra fazer bater mais forte o coração com artérias entupidas daqueles que sabem o que significa.

Classificamos de acordo com a raça o jamón em: ibérico puro (papai e mamãe de raça ibérico pura) ou simplesmente ibérico, que são pelo menos cinquenta por cento de raça ibérica. Uma categoria mais simples é a do jamón de porco branco, chamado de jamon serrano.

Este último é especialmente oferecido para adolescentes esfomeados dado seu baixo custo.


Também importa saber o que o  porco comeu até se tornar jamón. As classificações possíveis são:
de bellota, que foi engordado exclusivamente com bellotas e pastos de las dehesas (a espécie de ecosistema onde eles são criados);
recebo, quando sua alimentação foi complementada com ração;
de cebo de campo, quando não comeu bellota mas pelo menos foi criado solto;
de cebo, quando foi confinado e alimentado somente com ração.

A bellota é o fruto tão buscado pelo Scrat da Era do Gelo, vem das árvores típicas da dehesas, que são do mesmo gênero do carvalho.





A bellota é rica em gordura e o seu consumo altera o sabor e as características do Jamón.


 Logo, se você gosta de pensar no bem estar do porco, pense que os ibéricos bellota viveram parte de sua vida assim:

Se você acha que já tem todas informações necessárias para "entender" o Jamón está enganado. Ainda temos denominações de origem protegidas (D.O.P.) -  que atualmente são Guijuelo, Huelva, Los Pedroches e Dehesa de Extremadura. Para complicar ainda tem pueblos e produtos que acabam marcando a designação do jamón, por exemplo,  existe um pueblo que faz parte da DOP Huelva chamado Jabugo, então não é raro você ver em um cardápio "Jamón de Jabugo", ou ainda o famoso produtor de jamóns DOP Huelva em Jabugo, que é o 5J.

Você ainda pode ter informações sobre o tempo de cura do Jamón, que vai do mínimo
de 9 meses até os gran reserva que tem pelo menos 15 meses de curação, embora seja possível encontrar belezinhas com curação de até 36 meses.

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Ele não é o máximo?? S2

Agora sim já dá pra ter uma ideia sobre o Los Bellotas. Amanhã falo sobre ele!

Besos